Există un moment insidios în varza murată. Se pare că a făcut totul ca de obicei, a pus sare și a răzuit morcovii la timp și nu a uitat să scuture borcanul. Și trec câteva zile, iar varza nu te bucură, ci te supără.
Fie se va peroxida din timp, fie brusc va începe să se acopere cu mucus dezgustător, de parcă cineva ar fi glumit. Și de fiecare dată se pare că acum nu mai pot exista greșeli.
Dar să nu despărțim firele de păr. Motivele pentru care varza strică sunt destul de simple, dar și insidioase. Faceți doar o ușoară greșeală cu căldură, sare, tăiere sau timp și gata, puteți turna în siguranță saramura în găleată.
De-a lungul anilor, am văzut atât de multe astfel de greșeli, încât o listă cu ele ar putea fi agățată pe peretele hambarului ca reamintire. Dar cel mai important, mi-am dat seama de ce varza este capricioasă. Și ce trebuie făcut pentru a-l păstra crocant, suculent, curat și dens până la primăvară.
Astăzi vă voi spune exact despre asta. Sincer, direct, fără poezie inutilă. Dar e viu, felul în care ei spun povești în jurul unui foc de la țară, când fumul miroase delicios și cuvintele curg.
De ce varza devine acidă și se strică chiar dacă o punem la rece la timp?
Există un detaliu înșelător. Varza este un produs viu. Bacteriile lactice din frunzele sale nu văd programul și nu sunt interesate de cât de mai convenabil îți este să pui borcanul în pivniță seara.
Ei lucrează conform propriilor legi. Zaharurile sunt transformate în acid, acidul alungă microbii inutile, iar bacteriile însele se dezvoltă în căldură și umiditate.
Dar necazul este că, de îndată ce schimbi puțin condițiile, balanța se prăbușește.
- Nu este suficientă sare – bacteriile benefice se pierd, iar varza „plutește”.
- Multă sare a încetinit fermentația, iar varza a rămas dură și apoi a început o viață microbiană complet diferită.
- Locul este prea cald – fermentația a luat-o, iar varza a reușit să se acru în doar câteva zile.
- Prea rece – procesul s-a oprit și s-au deschis din nou porțile pentru bacteriile „greșite”.
Și da, mai este o surpriză. Se pare că ai pus borcanul în pivniță la timp, dar fermentația nu s-a terminat încă. Acidul nu a atins nivelul necesar, sarea s-a dovedit a fi puțin mai mică decât în mod normal, s-a format mai mult suc decât era necesar și iată rezultatul: varza se acru deja în pivniță sau, și mai rău, se acoperă cu mucus neplăcut.
Așadar, sarcina aici nu este doar să „avem timp să cureți”. Este important să începeți corect procesul. Și apoi controlați-l cu atenție, dar nu intruziv.
Acum pentru niște sfaturi. Și fiecare dintre ele a fost testat nu de decenii, ci de o jumătate de secol de experiență, să fiu sincer.
Apropo, pe canalul TG „La casa bunicului Yegor” am împărtășit rețete dovedite pentru cea mai bună varză murată. Și alți rezidenți de vară în chatul general au vorbit despre rețetele lor de familie. Aboneaza-te, ne intereseaza!
S-ar părea că ce este atât de greu aici? Taiat si gata. Dar cu feliere începe calitatea viitoarei verze și nicio cantitate de ingeniozitate nu te poate salva dacă faci o greșeală.
Prea subțire, tăierea „bijuterii” nu este un semn de îndemânare, ci o cale directă către fermentarea rapidă. Benzile subțiri absorb instantaneu saramura și sunt saturate cu ea până la miez. Iar varza devine moale, apoasă, de parcă ar fi stat deja o săptămână în plus.
Da, varza subțire fermentează rapid, dar de asemenea trece rapid linia dincolo de care începe supra-fermentarea sau același efect neplăcut de slip.
dar dungi prea largi sunt și ele o problemă. Ele eliberează încet suc și devin mai puțin saturate cu sare. Și fermentația este neuniformă. La exterior totul pare gata, dar la interior piesele raman aproape crude.
Optimul este întotdeauna același: o tăietură de lățime medie, netedă, dar nu „coafor”. Întotdeauna am tăiat-o astfel încât fâșia să aibă aproximativ grosimea unui pai puternic. Și asigurați-vă că îl spălați bine. Nu vă băgați de cap, nu fi leneș, ci frământați până când apare suficientă zeamă, astfel încât varza să fie complet scufundată.
Aerul este principalul inamic. Nu sare, nu temperatură, ci aer. Și dacă varza nu este zdrobită, vor fi buzunare cu bule. Cei care vor da apoi mucus vor începe de acolo.
Sfat 2. Sare și zahăr – păstrați norma și nu vă jucați
Când am auzit prima dată sfatul de a „sare cu ochi”, aproape că am devenit gri. Slavă Domnului că eram deja cărunt, altfel ar fi trebuit să o fac din nou. Doar cei care au antrenat acest ochi timp de zeci de ani sărați ochii. Este mai ușor pentru toți ceilalți să respecte norma: 25-30 de grame de sare per kilogram de varză.
Sarea este un scut. Protejează împotriva microflorei patogene. Dar dacă nu este suficient, bacteriile benefice nu vor avea timp să le ia locul, iar varza va începe să se deterioreze deja de la început. Dacă este multă sare, atunci fermentația va încetini, iar varza va deveni tare, de parcă nu ai fi fermentat-o, ci ai fi copt-o la soare.
Un punct important: diferitele capete de varză necesită cantități diferite de sare. Capetele mari și dese sunt norma superioară. Moale, liber – mai jos.
Iată zahărul. Zaharul este un accelerant. Dar acceleratorul este periculos.
Hrănește nu numai bacteriile noastre benefice, ci și cele de care dorim atât de mult să scăpăm. Adăugați mai mult zahăr decât în mod normal, veți obține o fermentație rapidă, o creștere rapidă a temperaturii în borcan și, ca urmare, aceeași peroxidare rapidă.
Da, zahărul face varza mai aromată și mai moale. Dar scurtează și durata de valabilitate. De aceea spun mereu: daca il vrei mai dulce, adauga morcovi, nu zahar. Funcționează mai lin, fără sărituri.
Sfat 3. Piercing și timp – fără grabă și fără fanatism
Piercing varza nu este o tradiție sau un ritual gol. Aceasta este o necesitate.
În timpul fermentației, nu se formează doar dioxid de carbon, ci și urme de hidrogen sulfurat. Acesta este cel care dă acea „aromă de fermentație”. Dacă nu îl eliberați, va rămâne în saramură, iar procesul în sine va începe să meargă neuniform.
Lactobacilii, deși iubesc mediul acid, au nevoie totuși de o cantitate minimă de oxigen. Fără el, activitatea lor scade, dar alte microorganisme încep să se simtă grozav.
S-a făcut puncția și s-a restabilit echilibrul. Dacă nu au făcut-o, varza începe să se comporte imprevizibil. Poate să se peroxideze, să devină lipici sau să dobândească un miros ciudat, „gătit”.
Și acum era timpul. Fermentarea este un lucru individual. Temperatura din casă este de +18? Va fi un singur termen. +23? Sucul va apărea mai repede, la fel și acidul.
Varza este densă? Fermentarea durează mai mult. Moale? Numără zilele altfel.
Nu vă concentrați asupra altora. Nu fi ca vecinii tăi care se laudă că au totul pregătit a treia zi. Uită-te la varză. Ea însăși vă va spune când este timpul să ieșiți în frig.
Doar așa, altfel vei obține peroxid, chiar dacă îl pui în pivniță cu o oră mai devreme decât de obicei.
Temperatura este dirijorul tăcut care vă poate ridica orchestra de bacterii lactice la culmile gustului sau o poate împinge în abisul peroxidării.
Mulți oameni cred că principalul lucru este să puneți pur și simplu varza într-un loc cald, astfel încât să înceapă să fermenteze. Dar această „siguranță termică” este cea mai delicată perioadă, când cea mai mică greșeală face ca varza să înceapă să se acruze prea repede. Sau, și mai rău, dobândește o nuanță tulbure neplăcută și o textură slimy.
Și totul pentru că temperatura ridicată accelerează activitatea nu numai a bacteriilor benefice, ci și a celor care nu ar trebui să ajungă deloc în borcanul tău. În prima zi încearcă să ocupe și un loc în saramură. Și dacă temperatura fluctuează, atunci cine câștigă este o chestiune de noroc, nu de pricepere.
De aceea spun mereu: fermentația adoră stabilitatea, mai ales între 12 și 36 de ore de la începere. Aceasta este chiar perioada în care varza „împușcă” suc, începe să bule în mod activ și literalmente prinde viață.
Ce temperatură ar trebui să păstrez? Intervalul optim este de la +18 la +23, dar este important nu doar să intri în interval, ci să-l păstrezi. Dacă astăzi este +20 și mâine este +26, așteptați-vă la probleme.
Și încă un punct important: nu puneți varza la rece prea devreme. Concentrați-vă nu pe calendar, ci pe proces: varza trebuie să treacă printr-o fază de fermentație activă, apoi „se calmează”. Abia după aceea la frig. Nu înainte.
Sfat 5. Despre saramură și „adăpost” adecvat deasupra
Dacă există ceva care poate distruge chiar și varza tocată perfect, sărată corespunzător și fermentată corespunzător, este acoperirea greșită.
Aud adesea: „Bunicule Yegor, ce rost are, pune greutatea, toarnă saramură și lasă-o să stea”. Dar tocmai acest „lasă-l să stea” devine începutul sfârșitului, când după o săptămână sau două persoane văd un strat superior tulbure, un miros neplăcut și același strat de mucus de care nimic nu poate scăpa.
Asta pentru că vârful verzei este partea din față: locul unde varza se întâlnește cu aerul. Bacteriile trăiesc în saramură. Dar stratul superior, dacă este prost închis și nu este acoperit complet cu lichid, rămâne neprotejat.
Aici încep să se dezvolte mucegaiurile și drojdiile, care, chiar dacă le eliminați vizual, strica deja microflora generală a borcanului. Bacteriile de acid lactic se retrag, iar varza începe să se înmoaie și să devină lipicioasă.
Prin urmare, regula numărul 1. Saramura ar trebui să acopere complet varza, fără bucăți proeminente sau fibre proeminente. Dacă nu este suficientă saramură, adăugați soluția sărată, nu apă.
Regula #2. Adăpostul trebuie să fie etanș, dar nu etanș. Folosesc o farfurie sau un cerc vechi de plastic alimentar durabil, care este puțin mai mic decât diametrul cutiei sau al butoiului pentru a mă asigura că stau uniform și fără goluri.
Deasupra este o greutate suficient de grea pentru a presa varza, dar nu atât de grea încât să o zdrobească în terci. Mai bun decât clasicii: un borcan de sticlă cu apă, o piatră curată, orice tare și stabil.
Și în sfârșit, verificări regulate. Da, da, varzei nu-i place să fie „uitată”. În primele trei zile mă uit la ea de două ori pe zi, scot spuma și văd dacă partea superioară este la vedere. Pentru că o fâșie deschisă de frunză de varză este poarta de intrare pentru cei care așteaptă o ocazie să strice totul.
Acestea sunt sfaturile pe care am vrut să vă împărtășesc astăzi. Ține-te mereu de ele dacă vrei varză gustoasă și crocantă. Sunt sigur că vei reuși.
Scrieți în comentarii cum faceți de obicei varză murată și ce reguli respectați. La urma urmei, fiecare are propriile secrete și nuanțe. Să împărtășim experiența noastră!
